徐霞客旅途的一日三餐
蒋祖麒
徐霞客是一位“许身于山水之间”、“足迹几遍天下”的奇人，但他并非是不食人间烟火的“异人”。从徐霞客给后人留下的《游记》中可以看到，他和普通人一样，需要每天饮食。因此，在他的日记中，常有餐饮的记载，详细时，记有饮食时的地点场合、食物品名、烹饪方法、饮食习俗及掌故；简略时，仅用“晨起炊粥”、“鸡鸣作饭”、“饭于某处”等寥寥数言，但也说明他将进食作为一天活动的要点。纵观徐霞客旅行中的饮食生活，他既有“山高无水，有火难炊”和绝粮遇盗忍饥挨饿的困苦，又有沿途采鲜、品尝各地风味，及与友朋相聚、开怀畅饮的欢欣。徐霞客在旅行中，一靠他随身携带炊具干粮自炊自食，二靠他在“市肆”、“逆旅”及各地“驿站”中购买索食，三靠各地亲朋和寺观僧道济助供食，从而保证了他考察名山大川的足够精力。
徐霞客在旅行中，饭和粥是他的基本食品，不论到哪里，徐霞客总以饭和粥为主食。在旅途断炊极其困苦的环境中，他会用其他的东西换米煮饭。崇祯十年四月十四日，徐霞客以刘君所惠赠的“䌷”一方，和村妇易米数筒，煮饭充饥。崇祯十二年四月二十六日，徐霞客以“褶、袜、裙三事悬于寓外，冀售其一，以为行资”，好不容易得到了二百余文钱后，他“亟索饭，乘晚探兴峰之洞”。徐霞客从旅途生涯中，体会到食粥的好处。“日三啜焉，枯肠为润”。“夜以所携米煮粥、啜之而卧”，旅途疲劳随之而消。暑天，霞客用绿豆煮粥，消暑解渴，渗湿利气。寒天食粥则可以取暖。徐霞客湘江遇盗后，和他同行的静闻和尚跳入江中取出湿米，寻觅“铁铫”煮成粥后，霞客将粥分给众难友共享。“黄粱粥”是用黄粱或粝米煮成，霞客还是喜而食之。“细米易而成粥”是他旅途中总结的烧粥经验，虽成粥后不见粒米，但霞客尤嗜食用。
徐霞客外出旅行，“餐包”是他随身携带、盛放食品的必备之物。徐霞客一路风尘仆仆，行程匆匆，不可能有足够的时间去做饭作菜，只能利用歇宿于友朋家或逆旅时，准备一些干粮和不易变质又便于携带的菜肴，放置在用布和油纸组成的包内，再盛入竹篮之中，这就是徐霞客在《游记》中提到的“餐包”。徐霞客在餐包中主要放置的食品有米饭、胡饼、冻米及一些干菜。胡饼，多指用面粉加芝麻烤制的面饼，徐霞客出游中曾“解衣凭几，啖胡饼而指西山”；“奔憩崖下，跻隙坐飞石上，出胡饼啖之”；“与静闻各据一石，出所携胡饼啖之”。冻米，是江南寻常人家均能制作的食品，一般在冬季制作。先用糯米浸一星期左右，然后取出蒸成饭，待饭冷却后，将饭抖松，放在露天冻酥后再晒干，使之成为互不粘连、干而熟的饭粒，如将饭粒用砂再炒，即成为松而酥的冻米。旅途中带上冻米，只要烧水泡一下即可食用，极为方便，所以徐霞客喜欢它。
徐霞客旅行中由于各方供食及一路采鲜，因此食源丰富，食品范围较广。在肉食类食品中，除一般常人均能尝到的猪、羊、牛及鸡，鸭、鹅等家养禽畜外，还有众多的野生动物，竹豚、黄鼠、果 子狸、野狗、野鸽、鹌鹑等都曾是他的盘中之物，丰富了徐霞客的旅途生活。崇祯十二年四月十二日，他在市上看到有鹿肉出售，当即倾囊购下并亲自煮食，余下的还自己动手制成了鹿肉脯，以便在路中慢慢享用。
徐霞客在旅行中尝到的水产类食品有鲤鱼、鱖鱼、青鱼、白鱼，还有各地的一些珍贵鱼类。其中有：南宁的边鱼，巨者四、五斤，小者二、三斤，“他处绝无之”；永昌的时鱼，出澜沧江中，“似鲭鱼状而甚肥，出此江，亦出此时。谓之时者’，惟三月尽四月初，一时耳”；洱海的油鱼，每年农历八月半“有小鱼出其中，大亦如指而周身俱油，为此中第一味”；湘水的竹鱼，“小而甚肥，八九月重一斤，他所处无之”；滇池的金线鱼，“鱼大不逾四寸；腹部极为肥美，背部从头至尾有一条金线；广西的鲚鱼，“味淡而不腥”。徐霞客不但能描绘出各种鱼类的外形体态和捕获季节，还写出了烹调后的口昧特征，这是他亲临其境、亲尝其味后得到的第一手资料。
徐霞客在旅行中，对各方蔬果特别爱好，尤其对清香鲜醇、博得历代文人赞美的竹笋特别偏爱。他经常“觅笋于箐中”，“采而携之”。崇祯十年三月二十日，霞客以一文钱买了一束笋带到一农家煮食，与顾仆每人吃了两碗，吃后还“筒藏其半而去”。在金宝顶的山丛中，徐霞客看到一种观音竹，竹大如管，笋亦肥美，于是一路采摘，放在路旁以识来径，返回时再带走。在艮岩寺，风岩用醋油炒金刚笋，供霞客下粥。郴州乳仙宫，乘宗用“茶笋”招待霞客。在黄村庵，惺一和尚特地“瀹茶煮笋”，临别时还赠以用鲜笋切丝曝干的“笋脯”，霞客爱而受之。徐霞客在滇游中还尝过八月中秋时节特有的竹笋，那天正值雨后，霞客在黄草坝集市场上购到了它，思念着家乡笋烤肉的滋味，于是煨笋煮肉，吃后顿觉鲜味胜过一切，忘却了风雨中的艰苦。
徐霞客对各种菌类植物尤有兴趣。鸡枞是菌类植物中的佼佼者，其味香甜，滑润兼具，口味颇似鸡肉，曾作为贡品，献给帝王享用。徐霞客在云南途中，经常采摘到鸡枞，并从中总结出鸡枞的食法，有用鲜鸡枞拣去泥土洗净后烧汤佐饭；用鲜鸡枞蒸熟晒干，缝制在布袋中，供旅途中享食；用梅天的酱油熬制成“枞油梅酱”，取鸡枞的鲜味，作为调味食品；将鸡枞煮熟，闲谈时就茶而食。徐霞客不但嗜食鸡枞，对天花菜、树蛾、八担柴、竹菰、玉菌、萱菌、鲜木耳、香蕈、白生香蕈等都非常熟悉，命名极为正确，采摘后还自已动手烹煮，这在当时不是一般文人所能做到的。
徐霞客对异地的田园蔬菜也曾作过一些专门的研究。冬瓜是霞客家乡夏令季节常食之品，以个大及外表有白色的霜粉而受人爱好。但瓜何以“冬”名，霞客每每不解其意。崇祯十年十月二十六日，徐霞客在广西太平地界，白天穿夹衫，而五更寒冷彻骨。他看到当地农民正在采获冬瓜，并当作该地冬令时鲜之物而食用。此时，霞客认为家乡一带的冬瓜种是“当从此去，故仍其名耳”，看来是有一定根据的。
徐霞客在旅行中，尝到栗、枣、柑、橘、荔枝、龙眼、海棠果、花红、榛子，还尝到过榔梅、木瓜梨等名贵果品。榔梅是徐霞客到达太和山时，在上琼台观用贿赂的方式从小道士那里得到。这榔梅“形侔金橘，漉以蜂液，金相玉质”，相传系玄帝插梅寄榔成此异种。霞客觉到此物之珍贵，曾把它珍藏于身，直至带到家中为老母祝寿而献给了老娘亲。木瓜梨是霞客在广西彝族地区化一文钱向“持筐卖梨”的老人买下的，梨“大如瓯”，“味松脆而核小”，徐霞客吃后感叹此梨是绝妙的珍品。
徐霞客在旅行中，还兴致勃勃地尝到了井盐、石蜜、核桃油等一些调味食品。他曾乘坐过贩盐的船只，了解到百姓吃盐的 艰难。还在安宁城“灵泉”的地方，看到有一巨大的盐井。其上累木横架为梁，栏上置辘轳，汲出咸若而浑浊的水，再有人用桶担盐水到家中煎煮。徐霞容通过实地考察，了解到安宁一州每日夜煎盐1500斤，城内有盐井四处，城外有盐井二十处，每井大者煎60斤，小者煎40斤。这些为我们研究明代煮制井盐留下了珍贵史料。
